[指南]：餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)可分為兩類：直接成本和間接成本。所謂直接成本，是指餐飲產(chǎn)品成品中的特定材料成本，包括食品成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最重要的支出。所謂的間接費(fèi)用...

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)可分為兩類：直接成本和間接成本。所謂直接成本，是指餐飲產(chǎn)品成品中的特定材料成本，包括食品成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最重要的支出。所謂間接費(fèi)用，是指企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的其他支出，例如人事費(fèi)和一些固定支出（也稱為經(jīng)常性支出）。人事費(fèi)用包括員工工資，獎(jiǎng)金，食宿，培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常性支出是所謂的租金，水電費(fèi)，設(shè)備裝修折舊，利息，稅金，保險(xiǎn)和其他雜項(xiàng)支出。

可以看出，餐飲費(fèi)用控制的范圍還包括直接費(fèi)用和間接費(fèi)用的控制；菜單設(shè)計(jì)，原料采購(gòu)，生產(chǎn)過(guò)程和服務(wù)方法的每個(gè)階段都與直接成本密切相關(guān)。自然，應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督。人員管理以及其他項(xiàng)目的使用和維護(hù)應(yīng)完全集成到控制系統(tǒng)中，以實(shí)現(xiàn)預(yù)定的控制目標(biāo)。

（1）直接基于成本控制

有效的餐飲成本控制不是試圖減少支出或盲目購(gòu)買低成本原材料的嘗試，而是要使用科學(xué)的方法來(lái)分析支出的合理性，并在所有行動(dòng)開始之前計(jì)劃年度支出。或每月支出預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的支出是否與既定預(yù)算相符，最后通過(guò)評(píng)估和審查修改預(yù)算，以改善控制系統(tǒng)。

①直接成本控制的步驟

a。建立成本標(biāo)準(zhǔn)

建立成本的所謂標(biāo)準(zhǔn)是確定各種支出的比例。如果以食品成本為例，則食品成本也指購(gòu)買食品時(shí)原材料或半成品的價(jià)格，但不包括人工和其他加工成本。食品成本比率取決于三個(gè)因素：購(gòu)買時(shí)的價(jià)格；每道菜的數(shù)量；以及菜單的價(jià)格。

b。記錄實(shí)際的運(yùn)營(yíng)成本

餐飲業(yè)在運(yùn)營(yíng)中經(jīng)常遇到一些意想不到的障礙。有時(shí)是人為的，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是自然災(zāi)害影響原材料的成本。這些因素將直接反映經(jīng)營(yíng)成本。因此，通過(guò)真實(shí)記錄運(yùn)營(yíng)過(guò)程的成本并將其與估算的支出標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，您可以立即發(fā)現(xiàn)缺乏管理并及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響運(yùn)營(yíng)成本的十個(gè)主要因素可以總結(jié)如下：

交貨不正確；儲(chǔ)存不當(dāng)；準(zhǔn)備和食用；烹調(diào)收縮；食物份量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú)意現(xiàn)金短缺；沒(méi)有充分利用剩余食物；員工偷*為員工提供餐飲。

c。控制與評(píng)估

通常來(lái)說(shuō)，實(shí)際成本通常高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是當(dāng)管理層應(yīng)采取措施調(diào)查或糾正運(yùn)營(yíng)狀況時(shí)，這完全取決于兩者之間的差距。當(dāng)管理者為差距設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，他們應(yīng)該首先評(píng)估時(shí)間和順序，以免馬車前轉(zhuǎn)而無(wú)法實(shí)現(xiàn)真正??的控制目的。

②直接成本控制方法

餐飲產(chǎn)品從原材料采購(gòu)到銷售的每個(gè)過(guò)程都與成本有關(guān)。詳細(xì)信息是：

a。菜單設(shè)計(jì)

每道菜的人力，時(shí)間，原材料，數(shù)量和供應(yīng)量將反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)中。因此，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，請(qǐng)注意以上因素，并仔細(xì)選擇菜肴的類型和數(shù)量。

標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指根據(jù)食譜制作一人一餐所需的食品成本。計(jì)算方法是將配方中所有成分的價(jià)格之和除以總量。

b。原材料采購(gòu)

購(gòu)買過(guò)多可能會(huì)導(dǎo)致倉(cāng)儲(chǔ)困難并增加食品（特別是新鮮產(chǎn)品）的消費(fèi)機(jī)會(huì)，但是數(shù)量太少可能會(huì)導(dǎo)致短缺和商品短缺，單價(jià)也會(huì)相應(yīng)增加。因此，準(zhǔn)確的銷售預(yù)測(cè)，定期的庫(kù)存以及靈活更改菜單的一部分以節(jié)省安全使用量是采購(gòu)和庫(kù)存管理人員需要注意的重點(diǎn)。

c。餐飲生產(chǎn)

生產(chǎn)人員的短暫疏忽，溫度和時(shí)間控制不當(dāng)，份量計(jì)算錯(cuò)誤或加工方法不當(dāng)，通常會(huì)導(dǎo)致食物浪費(fèi)并增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)部分外，還可以使用切割試驗(yàn)來(lái)嚴(yán)格控制食物的充分利用。

d。服務(wù)方式

沒(méi)有提供標(biāo)準(zhǔn)的餐具，剩余的食物沒(méi)有得到正確的處理，沒(méi)有出售食物和廚房運(yùn)輸?shù)脑敿?xì)記錄，并且延遲向客人運(yùn)送食物會(huì)導(dǎo)致食物浪費(fèi)和損壞，并影響成本。因此，提前計(jì)劃適當(dāng)?shù)姆��?wù)流程將有助于控制成本。

（[2）間接成本控制

①工資成本的控制

訓(xùn)練不足的員工自然不會(huì)有效地工作，并且生產(chǎn)力也將難以提高。疲倦的員工也會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量，這會(huì)影響人員費(fèi)用。有效分配工作時(shí)間和工作量，并進(jìn)行適當(dāng)及時(shí)的培訓(xùn)，是控制人員成本的法寶。

學(xué)不同的會(huì)計(jì)課程，詳情會(huì)有所差異，為了精準(zhǔn)快速的解決您的問(wèn)題，建議您向老師說(shuō)明詳細(xì)情況，1對(duì)1解決您的實(shí)際問(wèn)題。